Tête de Moine AOP

Älter als die Schweiz
Wussten Sie, dass der Tête de Moine AOP älter ist als die Eidgenossenschaft (1291)? Schon ein Jahrhundert vorher wurden die Mönche von Bellelay erstmals im Zusammenhang mit Käse erwähnt. Dokumente belegen, dass der wertvolle Käse als Zahlungsmittel eingesetzt wurde.

Herkunft des Namens Tête de Moine
Der Bellelay-Käse erhielt im ausgehenden 18. Jahrhundert einen weiteren Namen: Tête de Moine.
Version 1:
Spottname aus der Revolutionszeit (Vergleich zwischen dem Schaben des Käses und der Mönchstonsur).
Version 2:
Erzählungen aus dem Jura erwähnen die im Kloster gelagerte Menge Käse «pro Mönchskopf». Daher der Name «Tête de Moine».
Inzwischen hat sich die Bezeichnung Tête de Moine durchgesetzt.

Schaben, nicht schneiden
Der Tête de Moine, Fromage de Bellelay ist ein Halbhartkäse mit einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Er wird nicht geschnitten, sondern zu feinen Rosetten geschabt. Durch das Schaben wird die mit Luft in Berührung kommende Fläche des Käses erhöht. Dies verändert die Struktur des Käseteigs, ermöglicht aber auch die volle Geschmacksentwicklung und somit einen erhöhten Genuss. Der Käse wird mit dem hochgestellten Messer ge-schabt, wie dies schon die Mönche von Bellelay taten. Seit 1982 ist dies dank der Girolle, einer genialen Erfindung der Metafil AG in Lajoux, viel einfacher geworden. Direkt aus dem Kühlschrank genommen, lassen sich die Tête de Moine-Rosetten am besten drehen.

Vom weissen zum gelben Gold
Das Ursprungsgebiet liegt in der Bergzone, grösstenteils auf einer Höhe von 700 – 1100 m. Lage und Klima der Ursprungsregion des Tête de Moine, Fromage de Bellelay lassen vor allem Gras- und Weidewirtschaft zu. In den höher gelegenen Gebieten erlaubt der durchlässige Kalkboden nur Magerweiden, die sich auf die Futterqualität, die Gesundheit der Tiere und somit die Milchqualität positiv auswirken. Das Produkt verdankt seinen einzigartigen Geschmack dem hohen Anteil an Naturwiesen und der vielfältigen Flora.
Die Bergrohmilch wird innerhalb von max. 24 Stunden nach dem ältesten Gemelk im Kupferkessi durch erfahrene Berufsleute verarbeitet. Sie wird nicht über 38° C erwärmt. Dies ist die natürliche Temperatur der Milch, die frisch aus dem Euter kommt. Dann werden Lab und Milchsäurefermente beigesetzt. Nach rund 30 Minuten ist der Gerinnungsprozess abgeschlossen, bei dem sich die Milch gallertartig verfestigt. Ca. 10 l Milch sind nötig, um einen 900 g schweren Tête de Moine-Laib herzustellen.
Der Käsebruch – die gallertartige Masse – wird mit der Käseharfe in Körner geschnitten, damit sich die Molke davon trennt. Dabei wird die Käsemasse auf 46 bis 53°C erwärmt, um den Käsekörnern Wasser zu entziehen. Nun wird die Masse in Formen zu den kleinen zylindrischen Tête de Moine-Laiben gepresst. Die Formen sind rund zweimal so gross wie ein Laib, da der Käsebruch noch viel Molke enthält. Die Laibe werden so lange gepresst und gewendet, bis keine Molke mehr austritt.
Die Laibe vom Vortag werden während mindestens 12 Stunden in ein Salzwasserbad getaucht. So nehmen sie Salz auf und scheiden weiteres Wasser aus.
Die Rinde fängt an sich zu bilden. Die Reifung kann beginnen.

Reifung
Im geografischen Gebiet der AOP reifen die jungen Käse auf Fichtenbrettern mindestens 75 Tage lang im feuchten Käsekeller bei einer Temperatur von ca. 13-14° C. Der Käsemeister muss sie während dieser Zeit regelmässig pflegen und wenden. Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, wird der Käse mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Bakterienkultur gebürstet. 

Taxation
Nur Käse, der die Qualitätsprüfung der unabhängigen Taxationskommission besteht, darf den Namen Tête de Moine AOP tragen und als solcher vermarktet werden.

Tête de Moine: begründetes Anrecht auf AOP
Im Juli 2001 wurde dem Tête de Moine die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP verliehen. Die im Pflichtenheft festgelegten Produktionsbedingungen garantieren uns Tag für Tag einen typischen, einzigartigen Käse. Der Konsument darf davon ausgehen, dass der von ihm gekaufte Tête de Moine AOP im Ursprungsgebiet produziert wurde und keine Nachahmung ist. Die AOP ermöglicht die Herstellung traditioneller Erzeugnisse, trägt zur Erhaltung eines kulinarischen Kulturerbes bei, das den Regionen und Produzenten ein Auskommen sichert.