Fribourg

Recette exclusive de Pierrot Ayer

Pierrot Ayer, ambassadeur du Vacherin Fribourgeois AOP
Du Vacherin Fribourgeois AOP et de Pierrot Ayer, on ne sait parfois plus lequel est l’ambassadeur de l’autre, tant leurs destins se confondent.
Le premier a propulsé la fondue au rang de véritable institution gastronomique. Le second fait rayonner les produits de sa région depuis les fourneaux de son restaurant Le Pérolles en ville de Fribourg, une étoile au Guide Michelin et noté 18/20 au Gault&Millau dès 2014. Généreux comme le sont les hommes de la terre, Pierrot Ayer vous livre ses recettes exclusives à base de Vacherin
Fribourgeois AOP. Des recettes à la fois délicieusement inventives et simples à réaliser, pour faire d’un repas entre amis un moment de plénitude unique.

Le clafoutis au vieux Vacherin Fribourgeois AOP et chutney de poires à Botzi AOP
Pour 8 Personnes
Masse à clafoutis
> 10 g de beurre
> 30 g de sucre
> 100 g de poudre d'amandes blanches
> 8 g de poudre à crème
> 2 œufs

150 g de crème pâtissière
> 250 g de lait
> 50 g de jaunes d’œufs
> 10 g de sucre
> 20 g de poudre crème

Assaisonnement
> 8 moules de 5 cm de diamètre, 3,5 cm de haut
> Papier pâtisserie
> Beurre fondu
> 320 g de masse à clafoutis
> 160 g de Vacherin Fribourgeois AOP

Garniture
> 4 Poires à Botzi AOP caramélisées
> 120 g de chutney de Poires à Botzi AOP
> Vin cuit
> 40 g de coulis de coing réduit
> Feuille de roquette ou chrysanthème

PRÉPARATION
Faire mousser le beurre et le sucre au batteur. Ajouter la poudre d’amande et la poudre crème tamisée. Bien mélanger le tout. Ajouter les œufs et battre.
Finir avec la crème pâtissière et continuer à battre jusqu’à ce que la masse soit homogène. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer la masse au réfrigérateur.

Crème pâtissière
Cuire le lait, verser sur les jaunes d’œufs le sucre et la poudre crème. Porter à ébullition en remuant continuellement. Débarrasser sur une plaque, recouvrir d’un film plastique ou d’un papier pâtisserie. Passer au tamis avant l’emploi.

MONTAGE
Poser les moules sur une plaque en téflon avec papier pâtisserie. Beurrer et chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé dépassant les moules de 2 cm. Au sac à dresser, mettre de la masse à clafoutis au fond des moules, ajouter une boule de 15 à 20 g de Vacherin Fribourgeois AOP, recouvrir de masse à clafoutis à la hauteur des moules. Laisser reposer quelques instants au réfrigérateur avant de les cuire.
Préchauffer le four à air chaud à 180°C. Mettre les clafoutis au four. Les cuire environ 12 minutes. Retirer du four et dresser.

GARNITURE
Chauffer et caraméliser les Poires à Botzi AOP. Les couper par la moitié. Préparer 16 quenelles de chutney d’environ
6 g la pièce. Laver et essorer la roquette.

DRESSAGE
Dans le bord de l’assiette dresser les deux quenelles de chutney. À l’aide d’un pinceau, dresser une bande de gelée de coing devant le chutney. Placer la demi-poire caramélisée à cheval sur le chutney. Démouler le clafoutis et le poser dans le milieu de l’assiette. Décorer d’un filet de vin cuit à l’aide d’une pipette. Poser un petit morceau de Vacherin Fribourgeois AOP dans le coin de l’assiette. Poser une feuille de roquette entre les quenelles de chutney.

Retrouvez plus de recettes de Pierrot Ayer sur www.vacherin-fribourgeois-aop.ch

 

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