Tête de Moine AOP

Plus âgée que la Confédération helvétique
Saviez-vous que la Tête de Moine AOP était plus vieille que la Confédération (1291)? Un siècle avant la naissance de notre pays, on faisait référence au fromage des moines de Bellelay. Des documents démontrent que le précieux fromage était utilisé comme moyen de paiement.

Origine du nom Tête de Moine
Le fromage de Bellelay fut rebaptisé Tête de Moine à la fin du XVIIIe siècle.

Version 1:
Surnom datant de la période révolutionnaire (assimilation du fromage à racler à la tonsure d’un moine).

Version 2:
Des histoires racontées dans le Jura font état d’une quantité de fromage stockée à l’abbaye «par tête de moine». Extension du terme au fromage lui-même.

La dénomination Tête de Moine est celle qui prévaut de nos jours.

Racler la Tête de Moine
La Tête de Moine, Fromage de Bellelay est un fromage à pâte mi-dure dont la pâte très fine fond délicieusement en bouche. Pour déguster la Tête de Moine, il ne faut pas couper le fromage mais le racler en rosettes très fines. En effet, le raclage modifie la structure de la pâte; la plus grande surface mise en contact avec l’air met particulièrement en valeur son arôme typique et permet de mieux la savourer.
On racle le fromage avec le couteau placé à angle droit sur le plan de raclage, comme le faisaient déjà les moines de l’abbaye de Bellelay, ou à l’aide de la girolle, l’invention géniale de Metafil SA. Pour une consistance optimale, la Tête de Moine doit être raclée juste sortie du réfrigérateur.

De l’or blanc à l’or jaune
La région d’origine est une zone mon-tagneuse en majeure partie située entre 700m et 1100 m d’altitude. La situation géographique et le climat de la région d’origine de la Tête de Moine, Fromage de Bellelay empêchent le démarrage précoce de la végétation au printemps et imposent par nature une production herbagère. Le sol calcaire et poreux n’autorise que les pâturages maigres, qui influencent positivement la qualité du fourrage, la santé des animaux et la qualité du lait servant de matière première. Fortement représentées, les prairies naturelles à la flore très diversifiée et riche sont à l’origine de la saveur unique du produit.
Le lait cru de montagne est transformé dans des cuves en cuivre dans un délai maximum de 24 heures après la traite la plus ancienne par des professionnels accomplis. Il est chauffé à 40 °C maximum. C’est la température naturelle du lait au sortir du pis de la vache. On ajoute ensuite au lait de la présure ainsi que des ferments lactiques. Après environ trente minutes, le caillage du lait est terminé; le lait forme alors une masse coagulée. Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer une Tête de Moine pesant quelque 900 grammes.
La masse coagulée est découpée à l’aide d’un tranche-caillé sous le contrôle du maître fromager, ce qui a pour effet de séparer le caillé du petit-lait. Le caillé tran- ché est ensuite chauffé entre 46 et 53°C et brassé longuement pour affermir le grain en limitant sa teneur en eau.
La masse de fromage est retirée et mise dans des moules perforés près de deux fois plus grands que la taille définitive du fromage, car le caillé contient encore beaucoup d’eau. Les meules sont alors pressées et retournées, jusqu’à ce que la quantité nécessaire de petit-lait ait été évacuée.
Les meules de la veille sont immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure. Elles assimilent du sel et perdent encore de l’eau. La croûte commence à se former. L’affinage peut débuter.

Affinage
Les jeunes meules sont affinées au moins 75 jours dans la zone d’appellation contrôlée sur des planchettes en épicéa, dans une cave humide à une température de 13 à 14°C. Le maître fromager doit en prendre soin, les retourner régulièrement. Pour provoquer la formation de la morge sur la croûte, le fromage est brossé pendant l’affinage avec un mélange d’eau salée et de ferments.

Taxation
Seuls les fromages ayant passé avec succès le contrôle de qualité réalisé par une commission indépendante de taxation peuvent être commercialisés sous la dénomination Tête de Moine AOP.

La Tête de Moine: plein droit à l’AOP
Depuis juillet 2001, la Tête de Moine est une AOP (appellation d’origine protégée). L’AOP a permis de définir les conditions de production qui nous garantissent jour après jour un fromage typé et unique. Avec l’AOP, le consommateur sait que la Tête de Moine qu’il achète est authentique, qu’il ne s’agit pas d’une imitation trompeuse. L’AOP permet de maintenir une production traditionnelle, de préserver un patrimoine culturel et gastronomique qui fait vivre des régions et des producteurs artisans.